De dónde proviene la mejor carne para un Chuletón de buey?

 Pregunta, sin duda, difícil de responder porque genera discrepancias. 
Que es la de Galicia. 
Que no , es la de Ávila. 
Lo cierto es que para los críticos gastronómicos del ‘Time’, ‘The Guardian’ y el  periódico digital Coruña.es, el mejor chuletón de buey se cría en Arteixo, un municipio español de la comunidad de Galicia.


En Galicia debe haber entre 400 y 500 cabezas de buey, calculan fuentes de Discarlux y del gremio ganadero gallego. Algunos campan sueltos, otros conviven con vacas, y hay ganaderos, cuatro o cinco, que se concentran en la crianza del buey. La mayoría se ubican en tierras de A Coruña y Lugo; en Ourense, aunque hay razas autóctonas, el cálido clima de la primavera y el verano reduce su explotación y en Pontevedra apenas se localizan machos.


 Al borde de punta Langosteira, en Arteixo, pastan imponentes bueyes de entre dos y seis años en las tierras de José Souto,  criador del pueblo de  Rañobre, uno de los pocos que se dedican a ello.

Los bueyes mayores de Souto, pesan 1.700 kilos y su carne la encumbra la crítica gastronómica internacional . ¿El secreto de su calidad? Su dieta: maíz y pasto salitroso a orillas del mar coruñés. Los mima con hierba y 20 kilos diarios de harina de maíz natural y descanso bajo techo. Su carne acabará en los fogones y sartenes de renombrados chefs nacionales y de un célebre restaurante de León. También, durante los Sanfermines, se la puede degustar en un asador de Pamplona al precio de entre 120 y 150 euros el chuletón.

 "Sus carnes rojas son de extrema calidad, la mejor del mundo", lo confirma el experto gastronómico Killian Fox, y lo reseña en el artículo Las cincuenta mejores cosas que comer en el mundo y dónde comerlas. 

En Galicia debe haber entre 400 y 500 cabezas de buey, calculan fuentes de Discarlux y del gremio ganadero gallego. Algunos campan sueltos, otros conviven con vacas, y hay ganaderos, cuatro o cinco, que se concentran en la crianza del buey. La mayoría se ubican en tierras de A Coruña y Lugo; en Ourense, aunque hay razas autóctonas, el cálido clima de la primavera y el verano reduce su explotación y en Pontevedra apenas se localizan machos.

La carne de los bueyes puede ser tan sabrosa como la de las vacas, pero es la ausencia de varones lo que la convierte en un artículo de lujo para los estómagos más caprichosos.

El maridaje

¿Cómo elegir el vino  exacto para realsar el sabor
de la comida? ¿Blanco, rosado o tinto?
Seguramente, te hicistes muchas veces estas
preguntas y encontrastes muchas respuestas que no terminaban de aclararte...
En este post dejamos un primer acercamiento al  mundo del maridaje.
El mariaje  es la relación de armonía entre el vino y los alimentos que lo acompañan.
Por ejemplo, el vino blanco "va bien" con el pescado, podemos decir, por tanto que existe un buen maridaje entre los vinos blancos y el pescado.

En general los vinos tintos van bien con las carnes; si son crianzas con carnes fuertes como caza o patés y también con quesos curados.
Los blancos con sopas, pescados, mariscos y aperitivos.
Los rosados, también con pescados y comidas ligeras.
Los vinos dulces para los postres.

Anchoas en los restaurantes de Bilbao

Lomitos de anchoas a la plancha, anchoas con pimientos, pepinos rellenos de melón y anchoas en salazón, anchoas al ajillo, anchoas rellenas de pepirrada, anchoas rebosadas... Y así, la lista de exquisitos platos  con este tesoro del mar, es extensa en Euskadi.

Es corriente su preparación en conserva, en la que el diminuto pescado se limpia, se sala y presenta en aceite y pasa a formar parte  de numerosos platos desde ensaladas, salsas de pescado y también en  vinagreta.
Ocurre que no todas las anchoas -o boquerones- son iguales a las del Golfo de Vizcaya. La flota vasca (puertos de Bermeo y Ondarroa) es la que más anchoa recoge, en España por excelencia es Cantabria. Su inicio surge a finales del siglo XIX, de la mano de artesanos venidos de Italia a la búsqueda de este pez que escaseaba en sus aguas.“Se trata de un producto con unas características sensoriales de firmeza y sabor ligeramente amargo que son muy apreciadas por los consumidores, los cuales también valoran el hecho de que sea un pescado que se captura de forma sostenible, con artes de pesca respetuosas con el medio marino y el resto de las especies".
La elaboración  de los filetes para su posterior conservacióm es una delicada y esmerada labor artesanal.
Las anchoas del Cantábrico son reconocidas a nivel mundial por su calidad y son las preferidas de los comensales más exigentes...
Puedes degustar anchoas en el restaurante Farketa 56, un lugar con autética tradición vasca.

Los mejores vinos de España

Según dice el dicho "la uva tiene dos sabores divinos... como uva y como vino",  y es que el suelo

"... y alababa el vino que le ponía en las nubes..." Miguel de Cervantes

español se ha convertido en tierra  de especialistas si hablamos de vinos...

Tras catar 4820 vinos y seleccionar otros 1324 de 1273 bodegas, la Guía Gourmets de Los Mejores Vinos de España 2013 ofrece un Cuadro de Honor de los Mejores Vinos de esta tierra más allá de los precios, denominaciones o modas.
Les ofrecemos el listado de los que han obtenido 9 o más puntos. Una lista que merece la    pena y que puede ser interesante para elegir un vino para las fiestas o simplemente para tener una imagen global de las mejores bodegas según los criterios del comité de cata de Gourmets:

Blancos

• Que bonito Cacareaba, 11 D.O calificada Rioja, tipo blanco con madera, 9,25/10 precio 35 euros.

Blancos Crianza

• Chivite colección 125 vendimia tardia 2009 blanco dulce con madera: D.O Navarra 9/10, precio 29 euros.
• Viña Tondonia 96 Blanco reserva D.O. cal Rioja 9/10 20 euros.

Tintos Reserva

• Rioja Dalmau 09,  9,50, 90 euros
• Gaudium, 05 Rioja 9,25/10 40 euros
• Majuelos D.O Ribera del Duero 9/10 25 euros
• Matarromera 06, Ribera del Duero 9/10 25,50 euros
• Valbuena 5º año 08, Ribera del Duero 9/10 75 euros
• Viña Pedrosa, 09 D.O Ribera del Duero 9/10 36,50 euros.

Tintos Gran Reserva

• Vega Sicilia Único Reserva Especial 9,75/10 – 200 euros
• Perez Pascuas gran selección 06, Ribera del Duero 9,25 218 euros
• Vega Sicilia Único, 03 Ribera del Duero 9/10 185 euros
• Viña Real 05 Rioja 9/10 18, 50 euros.

Amontillados

• Amontillado Reliquias D.O. Jerez 9,25/10 200 euros
• Barbadillo Amontillado D.O Jeres 9,25 32 euros
• Amontillado Tradición 9/10  46 euros
• Old & Plus Amontillado D.O. Jerez 9/10  36 euros.

Olorosos

• Oloroso Tradición D.O Jerez 9,75/10 46 euros;
• Villapanés 9/5 22 euros
• Victoria Regina 9,25/ 82 euros
• Lustau Añada 1997 9/10 30 euros
• Old &Plus Oloroso 9/10 36 euros.

Palo Cortado

• Reliquias 9,75 200 euros,
• Fernando Castilla Antique 9,50 33 euros
• Colección Roberto Amillo 9,25/10 56 euros

Dulces

• Gutierrez Celosía Solera Familia 9,50 75 euros
• Pedro Ximénez Tradición 9,50 58 euros
• La Cañada Pedro Ximenez, Montilla Moriles 9,25 32 euros
• Pedro Ximenez Reliquias Enrique Mendoza 9,25 200 euros
• Moscatel de Mendoza 09 D.O. Alicante 9/10 11 euros.

Espumosos

• Gramona Argent 08 Cava 9,25 24 euros
• Gramona Celler Batlle 02 Brut Gran Reserva Cava 9,25/10 47 euros
• Gramona Imperial 9/10 15 euros
• Recaredo Brut de Brut, 04 Brut Nature Gran Reserva 9/10 28,50 euros.

Tinto Genéricos

• AAlto Ps (Ribera) 9,75/10 – 60 euros
• Alabaster, 10 Toro 9,75/10 - 120 euros
• Finca Dofí, 10 Priorat 9,75/10 65 euros.
• La Viña de Andrés Romeo, 10 Rioja 9,75/10 92 euros
• Pesus, 09 Ribera 9,75/10 236 euros
• Tros de Clos Priorat 9,75/10 46,30 euros
• Acustic, 10 Montsant 9/50 12 euros
• Amancio, 09 Rioja 9,5/10 72 euros
• Clío, 09 Jumilla 9,5/10 33 euros
• Clos Fontá, 09 Priorat 9,5/10 40 euros
• El Nido, 09 Jumilla 9,5/10 113 euros
• Ferrer Bobet Selecció especial, 09 Priorat 9,50/10 52 euros
• Finca El Bosque, 10 Rioja 9,50/10 72 euros
• Finca Garbet, 06 Empordá 9,50/10
• La Nieta, 10 Rioja 9,5/10 72 euros
• Mauro Vendimia selecionada, 08 Vinos de Castilla y León 9,5/10 50 euros
• Regina Vides, 09 Ribera 9,5/10 51 euros
• San Vicente, 09 Rioja 9,50/10 29,50 euros
• Termanthia, 10 Toro 9,5/10 110 euros
• Victorino, 10 Toro 9,5/10 34 euros
• Casa Cisca, 10 Yecla 9,35/10 32 euros
• Castillo de Perelada Finca Espolla, 09 Empordà 9,25/10 15 euros
• Cirson Rioja 9,25/10  152 euros
• Clos Mogador 10 Priorat 9,25/10 58 euros
• Coma Vella, 09 Priorat 9,25/10
• Contador, 10 Rioja 9,25/10 230 euros
• Egomei Alma, 07 Rioja 9,25/10 35 euros
• El Puntido, 09 Rioja 9,25/10 30 euros
• La Basseta, 08 Priorat 9,25/10 59 euros
• Matallana, 07 Ribera 9,25/10 83,40 euros
• Nvmanthia, 10 Toro 9,25710 35 euros
• Pintia, 09 Toro 9,25/10 35 euros
• Salmos, 10 Priorat 9,25/10 19 euros
• San Román, 09 Toro 9,25/10 24 euros
• Torre Muga, o9 Rioja 9,25/10 55 euros
• 2V Premium, 08 Toro 9/10 45 euros
• Alión, 09 Ribera 9/10 45 euros
• Altos de Losada, 08 Bierzo 9/10 20 euros
• Aro, 09 Rioja 9/10 125 euros
• Artadi el Carretil, 10 Rioja 9/10 129 euros
• Artadi Viña el Pisón, 10 Rioja 9/10 242 euros
• Atteca, 10 Calatayud 9/10 11,50 euros
• Bagús Vendimia Seleccionada 09 Ribera 9/10 29 euros
• Brunus, 09 Montsant 9/10 12,15 euros
• El Belisario, 08 Rioja 9/10 36 euros
• Emilio Moro Clon de la Familia, 09 Ribera 300 euros
• Ferrer Bobet Vinyes Velles 09 Priorat 9/10 30 euros
• Figuero Tinus, 09 9/10 198 euros
• Gran Colegiata Campus, 08 Toro 9/10 23 euros
• Les Tosses, 10 Priorat 9/10 182,50 euros
• Malleolus, 09 Ribera 28 euros
• Manyetes, 10 Priorat 9/10 53 euros
• Mas La Plana, 08 Penedès 9/10 45,8 euros
• Mirto 08, Rioja 9/10 35,60 euros
• Pago de los Capellanes Parcela el Picón, 06 Ribera 9/10 112 euros
• Pisarres, 10 Priorat 9/10 14 euros
• Finca el Gran Viejo, 09 Ribera 9/10 39 euros
• Pujanza Norte, 09 Rioja 9/10 47 euros
• Señorio de Andión, 05 Navarra 9/10 24 euros
• Somni, 10 Priorat 9/10 37,40 euros
• Tares P.3 08 Bierzo 9/10 42,50 euros
• Tinto Arroyo Vendimia Seleccionada, 06 Ribera 9/10 20 euros
• Vall Llach, 09 Priorat 9/10 58 euros.

Carolina, un pastel de los restaurantes de Bilbao

    Pastel de merengue, en altura, con corazón de crema pastelera.

Este artículo está dedicado precisamente al Pastel llamado Carolina, que sólo se puede encontrar  y disfrutar en pastelerías y restaurantes de Bizkaia.
Pero ¿qué es lo que tiene este delicioso pastelito que sea ha convertido en un clásico de Bilbao?

Cuenta la leyenda que la popular Carolina fue creada hace más de medio siglo por un repostero de Bilbao para deleitar a su hija.

Se trata de una tartaleta de hojaldre con merengue adornado de chocolate y yema de huevo que hace las delicias de pequeños y mayores en toda Bizkaia. Un pastel a tres colores: amarillo, marrón chocolate combinados con con un copo blanco de exquisito merengue, de 7.5cm de altura.
Una Carolina puede acompañar un café a media tarde o comértelo como postre después de la comida.

Encuéntralo en restaurantes y pastelerías de Bilbao.

¡Si visitan Bilbao no dejeis de probarlo!

Platos de cuchara en los restuarantes de Bilbao

Platos de cuchara

Los platos tradicionales son recogidos hoy por muchos restaurantes de Bilbao, para satisfacer a clientes que quieren recuperar sabores tradicionales y de siempre. Vizcaya tiene una enorme tradición en los denominados platos de cuchara o guisos. En casi todas las regiones el recetario popular incluye suculentas recetas de guisos en los que las excelentes legumbres (garbanzos, alubias, lentejas...) hacen maridaje con verduras, carne o pescado produciendo exquisitos platos que han ido consolidándose en la gastronomía popular española a lo largo de siglos. No dejes de probarlos. Son originales, saludables y exquisitos. 

En el País Vasco el más famoso es el Marmitako, con patatas y pescado, el más común es el de bonito.

La palabra Marmitako viene de marmita, que es el recipiente donde los marineros vascos preparaban el guiso, solían aprovechar para elaborarlo los restos del pescado que habían limpiado para vender a las conserveras.
Otras  platos de cuchara  conocidos  en la región son:
Potajes de alubias  rojas de Tolosa, Porrusalda a la vasca, Alubias rojas con chorizo o el  exquisito Estofado de Buey. 

Marmitako

Potajes de alubias rojas  de Tolosa

Porrusalda

Alubias rojas con chorizo

 Estofado de Buey

Tanto para calentar el cuerpo o para reponer fuerzas en un día de trabajo, los platos de cuchara son la elección obligada en los restaurantes de Bilbao.

Sabor a tradición en el restaurante Farketa 56

Menú Euskadi: sabor y tradición

El suculento Menú Euskadi


El restaurante Farketa 56,  imperdible tanto si estás de paso como si vives en la ciudad de Bilbao, por su auténtico Menú Euskadi, un clásico con sabor a los fogones vascos y en un ambiente familiar. 


Este tradicional restaurante está ubicado en el céntrico barrio de Indautxu, y ha creado un singular menú aconsejable para quienes intentan descubrir el sabor tradicional de la cocina vasca, o para quien es aficionado a ella. 


El Menú Euskadi permite realizar un pequeño recorrido por la gastronomía vasca pudiendo degustar embutido, pescado y buena carne. Consta de cinco platos: Txistorra  de caserío a la sidra, Tortilla de bacalao, Ensalada templada de antxoas con pimientos rojos y vinagreta de aguacate,Txipirones en su tinta, Txuletón con patatas y pimientos; todo ello acompañado del típico vino vasco, el txakoli. Infaltable de postre: queso con membrillo.


Cocina de buen gusto y calidad, elaborada con productos vascos de temporada.


¡No dejes de probarlo!

Euskadi es un lugar de mucha tradición culinaria es por ello que Farketa 56 quiso reflejarlo en un menú especial. Dentro de la cultura  vasca  destacan las  fiestas típicas como la Semana Grande de Bilbao, y la afición a los deportes rurales. El deporte vasco por excelencia es la pelota, en su variedad de mano.

El maridaje de las carnes rojas en los restaurantes bilbaínos

¿Os apetece entrar al mundo de los carnívoros? Pues hoy toca carnes rojas y de caza con sus respectivos maridajes. De recorrido por los restaurantes de Bilbao, nos encontramos con la especialidad en algunos de ellos,  en carnes de caza, una opción interesante a la hora de elegir  el menú. Convendría  saber cuáles son los vinos más recomendables para un buen maridaje; un  mundo suculento, de sabor intenso y que suele asociarse a los paladares más  sibaritas...

Lomo de ciervo 

Syrah, de crianza

Aunque en Bilbao no hay restaurantes exclusivos de carnes de caza, si es cierto que podemos encontrar  varios platos en sus cartas, en los que se sirven exquisitos manjares de ciervos, corzo, jabalí, carnes de pichón, de calidad extraordinaria. Uno de estos restaurantes es Farketa 56, ubicado en Rodriguez Arias 56, el lugar con mayor oferta de carnes de caza de Bilbao.

Podría decirse que las definiciones en cocina  no son científicas y que por lo tanto admiten muchas excepciones. De manera general, la carne roja es la que proviene de mamíferos, por ejemplo de vacuno, la carne de caballo, de toro, la carne de caza (jabalíes, venados). Aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja también a las aves, como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán.

Dentro de las carnes de caza  se suelen  incluir jabalí, corzo, ciervo de sabor intenso, fuerte y con menos grasa que el resto de las carnes y por lo tanto requiere vinos potentes, aunque de un tanino no muy acentuado.

 A la hora de realizar el maridaje es preciso tener en cuenta  la carne y el modo de prepararla.

Preparada a la plancha o a las brasas: sabor muy presente, por lo tanto el vino tiene que acompañar con su fuerza, donde un Syrah potente, un Tempranillo o un Malbec argentino, maridan a la perfección  y mejor con crianza, que aportan aromas ahumados.

Guisados: los estofados de ciervos o de jabalí exigen sabores  afrutados, pero sin perder vigor porque el sabor fuerte de la carne sigue presente, estamos en la zona de tintos afrutados como el Merlot, Zinfandel, Cabernet Sauvignon o un Syrah. Para los estofados  no se recomiendan los vinos de crianza ya que las salsas  con base en verduras y frutas no requieren la madera.

Ternera: su maridaje pide vinos más delicados.

A la brasa: normalmente se suelen utilizar las piezas  con más grasa (como el churrasco o la chuleta) al que le vienen de perlas los vinos afrutados y con barrica, como el Merlot crianza o reserva. Si la grasa está muy presente es más aconsejable un Tempranillo incluso un Garnacha, de crianza, claro.

A la plancha: se suelen utilizar  piezas más magras, por lo tanto nuestra elección del vino estará orientada hacia el aroma sin tanino, un Merlot o un Syrah joven.

Hechas las sugerencias os toca a vosotros elegir y disfrutar...