El maridaje de las carnes rojas en los restaurantes bilbaínos

¿Os apetece entrar al mundo de los carnívoros? Pues hoy toca carnes rojas y de caza con sus respectivos maridajes. De recorrido por los restaurantes de Bilbao, nos encontramos con la especialidad en algunos de ellos,  en carnes de caza, una opción interesante a la hora de elegir  el menú. Convendría  saber cuáles son los vinos más recomendables para un buen maridaje; un  mundo suculento, de sabor intenso y que suele asociarse a los paladares más  sibaritas...

Lomo de ciervo 

Syrah, de crianza

Aunque en Bilbao no hay restaurantes exclusivos de carnes de caza, si es cierto que podemos encontrar  varios platos en sus cartas, en los que se sirven exquisitos manjares de ciervos, corzo, jabalí, carnes de pichón, de calidad extraordinaria. Uno de estos restaurantes es Farketa 56, ubicado en Rodriguez Arias 56, el lugar con mayor oferta de carnes de caza de Bilbao.

Podría decirse que las definiciones en cocina  no son científicas y que por lo tanto admiten muchas excepciones. De manera general, la carne roja es la que proviene de mamíferos, por ejemplo de vacuno, la carne de caballo, de toro, la carne de caza (jabalíes, venados). Aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja también a las aves, como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán.

Dentro de las carnes de caza  se suelen  incluir jabalí, corzo, ciervo de sabor intenso, fuerte y con menos grasa que el resto de las carnes y por lo tanto requiere vinos potentes, aunque de un tanino no muy acentuado.

 A la hora de realizar el maridaje es preciso tener en cuenta  la carne y el modo de prepararla.

Preparada a la plancha o a las brasas: sabor muy presente, por lo tanto el vino tiene que acompañar con su fuerza, donde un Syrah potente, un Tempranillo o un Malbec argentino, maridan a la perfección  y mejor con crianza, que aportan aromas ahumados.

Guisados: los estofados de ciervos o de jabalí exigen sabores  afrutados, pero sin perder vigor porque el sabor fuerte de la carne sigue presente, estamos en la zona de tintos afrutados como el Merlot, Zinfandel, Cabernet Sauvignon o un Syrah. Para los estofados  no se recomiendan los vinos de crianza ya que las salsas  con base en verduras y frutas no requieren la madera.

Ternera: su maridaje pide vinos más delicados.

A la brasa: normalmente se suelen utilizar las piezas  con más grasa (como el churrasco o la chuleta) al que le vienen de perlas los vinos afrutados y con barrica, como el Merlot crianza o reserva. Si la grasa está muy presente es más aconsejable un Tempranillo incluso un Garnacha, de crianza, claro.

A la plancha: se suelen utilizar  piezas más magras, por lo tanto nuestra elección del vino estará orientada hacia el aroma sin tanino, un Merlot o un Syrah joven.

Hechas las sugerencias os toca a vosotros elegir y disfrutar...